Delisabras

Cada cierto tiempo, Eli, la Furia y yo, nos reunimos esencialmente a comer gente y a comer rico, con énfasis especial en lo segundo más que en lo primero.

Obvio que Furia se lleva las palmas en todo lo que a cocina se refiere y lo peor, es que todo lo hace aparecer facilísimo. Mientras discute el futuro del país y las soluciones viables para cosas como la trocha, la hija predilecta o la platina; prepara cosas que en mi caso personal implicaría quedar bañado de arriba abajo en ingredientes, con un severo caos en proceso y regueros por toda la cocina. Esto es una señal innegable de su portentoso talento.

Con el tiempo, hemos ido descubriendo que cada uno tiene lo suyo y algo aporta; al punto que ya no se perdona: cada uno tiene que llevar su platillo. Yo me como todo lo que Furia me sirva en un plato, pero le guardo especial predilección a las ensaladas, con sus aderezos secretos, chileros, quesos de cabra o feta, compotas, conservas y panes (Hagan sus pedidos!).

Eli aporta siempre un cheesecake magnífico, obra de su señora esposa, que logra que gente como yo, que en condiciones normales no le acerca una cuchara a un postre de ese nombre, le entre a tajada gordota y discuta por las sobras. Es de morirse. Sin esa capa horrible de gelatina roja.

Ahora que la Furia tiene entre sus planes y sueños un lugar fijo de distribución, Eli y yo hemos estado pensando en solicitarle que nos deje una esquinita para un delicatessen étnico que hemos pensado en intitular “Delisabras”. Sabras es como se le dice a la gente que nació en Israel. Y también a las fruta del cactus. Se dice que tienen en común lo espinoso del trato y lo agradables que son ya por dentro cuando uno los conoce bien. Romántico sería que uno pudiera decir que sabras solo salen en el desierto de Negev, pero como no me consta, mejor cierro la boca.

Yo, desde mucho antes que Al Gore inventara interné, pasaba clavada en ventas de libros usados, buscando en las revistas Buenhogar de antaño las recetas más sencillas y exóticas: las de medio oriente. Mimí me había explicado que a un hombre se le llega por el estómago y como yo traía una tara genética para la cocina por el lado materno, tenía que buscar formas alternas de participar en la carrera. Por suerte, a los pocos años empezaron a publicarse folletillos de comidas internacionales. Para mi enorme suerte, nadie compraba nunca los de comidas árabes o libanesas, que, obviamente, eran mis favoritos.

La práctica hizo al maestro. Después de fallidos experimentos de humus con garbanzos cocinados por mí, búsquedas internacionales de tahini, apreciación cada vez mayor del ajo, mucha comida quemada, aprender a comer berenjena al punto que me encanta, pulsearle al Automercado la importación de algunos ingredientes como las nueces de pino, y gracias a la globalización que nos ha permitido importar las cosas más inútiles; hoy puedo rajar que nos salen ricos suficientes platos como para que nos concesionen una esquinita:

Mi baba ganoush es de chuparse los dedos. Hasta yo me lo como. El protocolo indica que eso es lo que uno dice cuando lo prueba, independientemente de si le gustó o si le dio asco. Para los neófitos, encuentro muy útil la palabra en alemán para este platillo: puré de berenjena. Se come frío o a temperatura ambiente. El mío tiene sabor ahumadito. Ideal con pita chips comprados o hechos a mano. O solita a cucharadas, con un puntito del chilero de chipotle de la Furia.

El baba ganoush nos enseña que no existe tal cosa como demasiado ajo. Y que nunca se mete una cuchara de madera en la licuadora porque quedan astillas en la comida y hay que pasar por la pena de advertirle al resto.

Mi shakshuka. Esta receta la descubrí por error, solo para convertirla en una de mis favoritas. Es la versión medio oriental de la salsa que se usa para los huevos rancheros y también se come al desayuno. Mucha cebolla, mucho ajo, muchos tomates, chile dulce asados por uno, paprika húngara, fuego lento, muy lento y mis ingredientes secretos, que paso cambiando cada vez que tengo chance.

La shakshuka nos enseña que la cocina rústica tiene grandes méritos. Que a veces la cosa no depende de lo fino del corte, sino de la insistencia del fuego, lento, lento, hasta que deshaga tomates enteros.

La shakshuka la uso para combinarla con cous cous, del que manejamos dos versiones. Uno, en ensalada, que lleva aceitunas verdes y negras, cranberries, pasas rubias, alcaparras, tomate seco y chile dulce, todo muy picado muy fino, con mucha albahaca y aderezo balsámico (vinagre, miel, aceite y dijon).

Otra en inspiración romana que llamo mi cous cous rissotto tres hongos, con honguitos normales, porcini y crimini, bien preparados. El couscous se infla en el agüita de los hongos. A todo se le pone parmesano.

La shakshuka también se puede comer con pan pita o pita chips. Yo sospecho que Eli se la come a cucharadas.

Que no consigue pita chips? Compre pistas normales o integrales, córtelas en triangulitos, rocíelas con aceite de oliva, sal y pimienta y póngalas al horno. Para un toque adicional, écheles un poco de queso parmesano en palitos. Opciones? Sí, las que venden empacadas cuando al automercado le ronca traerlas. Recientemente descubrí chips de pretzel aplastados que son buenos sustitutos y en general encuentra uno mamazones de esas en supermercados para gente finolis que va a cocteles y recibe gente en la choza para unos traguitos.

Eli aportará su homemade humus, que me consta que experimenta y le pone sabores extraños y distintos, que se complementa perfecto con el baba ganoush y cualquier otra cosa de inspiración oriental.

Ya si me pongo fina, debe ser bien fácil que Furia nos haga una tabuleh de morirse. Y en algún momento, yo supe hacer falafel. No hay motivo para no retomarlo.

Para complementar lo dulce, ocupamos alguien que aprenda a hacer un buen baklavah.

Y estamos listos. La gracia está en lo boutique, en lo pequeño. Haremos pedidos para llevar. Catering, me temo que aun no estamos listos.

Me huele que venderemos o al menos comeremos por kilos. Les pondría foto, pero es que ya todo nos lo comimos.